真空预冷原理
水在一个大气压下，100C 时沸腾。但压力下降，沸点随之下降，这从高山上 水的沸点降低的经验可知，水份为了蒸发，必需气化热。 将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降， 蔬菜、水果原来温度是30℃时，压力降至32Torr，则蔬菜水果内水分沸腾，激 烈蒸发。在一定的真空状态下，果蔬所含水分从中心向物体表输送，同时低温沸 腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的自体释放的显热，这 样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。 进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr，蔬菜水果温度可降至 0~5℃。
真空预冷机应用领域：
蔬菜类：
生菜、香菜、菠菜、菜心、白菜、花菜、豆角、芥菜、韭菜、莴苣、甘蓝、荠菜、 芹菜、油菜、勺菜、苋菜、秋葵、辣椒、胡萝卜、圣女果、油麦菜、小白菜、菊 花菜、上海青、西兰花、白菜花、苦脉菜、西洋菜、空心菜、韭菜、四季豆、甜 玉米、木耳菜、乌塌菜、蒜苗、豌豆苗、红薯叶、南瓜苗、紫贝菜、枸杞菜、等 叶菜茎菜类。
食用菌：蘑菇、香菇、草菇、平菇、茶树菇、金针菇、猴头菇、牛肝菌等菌类。
水果类：草莓，杨梅、蓝莓、火龙果、葡萄等、等水果。
鲜花类：玫瑰花、牡丹花、水仙花、百合花、康乃馨、香雪兰、等鲜花类。
真空预冷的优点：
(1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高， 有利于销售。
(2)、冷却速度快，冷却时间一般为 20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏 库冷却，则需10~12 小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色 等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
(3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
(4)、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵 1%~3%，故重量几乎不减，且因 处理时间短，不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却蔬菜损耗量10%以上。
(5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送， 清洗过的蔬菜水果表面水份同样可去除。
(6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更 远的地方，出口国外扩大了市场服务范围。
(7)、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷 却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。